Le donne hanno sempre avuto un ruolo fondamentale nel tramandare usi e costumi alle generazioni successive. A Maratea, unico affaccio della Basilicata sul Mar Tirreno, vi sono due tradizioni che, trasmesse di madre in figlia, sono arrivate fino ai giorni nostri: la produzione di Libbane ad Acquafredda e quella della mozzarella di Massa.

La prima era svolta da donne che lungo la costa raccoglievano una pianta chiamata localmente Tagliamani e la intrecciavano fino a formare delle corde; la seconda trova origine nella zona montana ed era praticata dalle donne che per alimentare le famiglie e conservare il latte a lungo lo trasformavano in mozzarelle a forma di treccia e caciocavalli.

“Ogni nucleo familiare aveva una capra per il latte, una mucca per le mozzarelle e i maiali per la carne. In passato il cibo era scarso e si produceva per mangiare e non per vendere”

Negli ultimi anni a Maratea l’arte dei formaggi a pasta a filata è stata ripresa grazie all’impegno di alcuni giovani tra cui Maria Rosaria Martino e Biagio Dammiano che, dopo aver lavorato in mare su imbarcazioni private, hanno deciso di tornare nel loro paese natale e riprendere a produrre la mozzarella di Massa.

“Mia nonna Pina allevava mucche podoliche e le mie zie si occupavano della produzione dei formaggi mentre i mariti lavoravano in fabbrica. È stata zia Carmela ad insegnarmi tutto. L’allevamento è passato prima a mio padre ed oggi è gestito da mio fratello”

Maria Rosaria racconta che la prima donna a portare le mozzarelle fuori dal borgo di Massa fu Rosa detta la Marinaiola, chiamata così perché si recava a vendere le trecce a Marina, frazione costiera di Maratea, scendendo a mare attraverso una strada sterrata tra le montagne. Anche le sue zie andavano lungo la costa durante la settimana e il sabato in paese quando c’era il mercato. Nel 1981, per l’ultima volta, è stata organizzata la sagra della mozzarella di Massa e loro sperano un giorno di poterla rifare.

Nel 2017, Maria Rosaria e Biagio, costruiscono una stalla ed iniziano ad allevare sedici mucche che pascolavano libere e con il loro latte a produrre mozzarella di Massa e caciocavalli. Constata la difficoltà di gestire entrambe le attività vendono le mucche ad un allevatore di Sassano con l’accordo di ricevere in cambio il latte per la produzione. Così decidono di aprire un laboratorio con vendita nel centro storico di Maratea.

“Ho iniziato a girare la Basilicata per trovare prodotti tipici lucani da proporre ai clienti nella nostra bottega. Sono andato a Matera e Moliterno per vedere come facevano il pecorino e a Ruoti per la produzione caciocavalli podolici”

Biagio spiega che tutti i loro formaggi sono a latte crudo, senza aggiunta di fermenti e con caglio vegetale adatto per chi segue una dieta vegetariana. Oltre la loro produzione nel bancone ben rifornito sono presenti diverse specialità lucane come: il Canestrato di Moliterno, il Pecorino di Matera stagionato sotto paglia nei Sassi e il Caciocavallo Podolico prodotto con latte delle vacche podoliche allevate allo stato semibrado.

Antiche Tradizioni è una bottega con laboratorio dove poter apprezzare sapori tipici, respirare profumi del passato e condividere con i giovani proprietari il forte legame che li lega alla propria terra.

Ascoltando la storia di Maria Rosaria che è nata nel 1981, ultimo anno della sagra della mozzarella di Massa, mi piace pensare che il destino abbia lasciato proprio a lei il testimone per portare avanti la tradizione che le esigenze dei tempi moderni avevano accantonato, ma che nel ricordo delle persone del luogo è rimasta viva e intatta.

La speranza è di vedere sempre più ragazzi riprendere in mano arti e mestieri dei loro paesi per farli conoscere alle attuali e future generazioni.

Azienda Agricola Antiche Tradizioni
Via A. Mandarini, 26, 85046 Maratea PZ
T +39 345 519 5438

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La famiglia Ansuini dal 1966 gestisce la frutteria in Viale Aventino 99. Il quartiere deve il suo nome ad uno dei sette colli di Roma e per via della vicinanza al Porto Fluviale in epoca antica è stato una zona mercantile, ma nel tempo si è trasformato fino a diventare un’elegante area residenziale dove poter respirare la Roma più autentica.

La bottega Ansuini ha iniziato la sua attività nel periodo dei Mercati Generali e si evoluta fino ad oggi abbracciando le nuove dinamiche del mercato moderno mantenendo però, intatti, i valori culturali e sociali della vendita al dettaglio.

“Il viale una volta era diverso. Qui c’era il fornaio, la macelleria, la merceria, la ferramenta ed eravamo molti e tutti uniti; ci rispettavamo a vicenda”

Maria Domenica insieme al marito Bruno, entrambi originari dell’Umbria, dopo aver lavorato nell’ambito della norcineria decisero di prendere in gestione l’attività di frutta e verdura di un parente stretto nel quartiere Aventino. Sedersi a parlare con lei è come rivivere i tempi di una Roma passata. Racconta che ogni mattina alle quattro, dopo il suono della sirena, entrava ai Mercati Generali di via Ostiense e acquistava frutta e verdura fresca da agricoltori dell’Agro Romano che si radunavano nella piazza principale chiamata zona romanesca.

“La frutteria era il sostentamento della famiglia e per gestirla al meglio dovevamo esserci noi. A quei tempi le attività si tramandavo di padre in figlio e ricevere le chiavi del negozio era motivo di orgoglio”

Roberto, un diploma in informatica e il sogno, rimasto nel cassetto, di diventare ingegnere aerospaziale, negli anni ‘80 dopo la morte del padre prende le redini dell’attività. Più tardi viene affiancato dalla sorella Rita e insieme portano avanti gli insegnamenti dei loro genitori. I fornitori della frutteria sono: agricoltori diretti conosciuti negli anni e il mercato di Albano dove è possibile andare la mattina presto e prendere i prodotti più freschi. Per la frutta preferiscono prodotti italiani e qualcosa di estero quando è di qualità.

“Il cliente da noi può trovare specialità provenienti da tutta l’Italia e se abbiamo richieste particolari cerchiamo di soddisfarle”

Roberto spiega l’importanza di mangiare frutta e verdura nel loro naturale periodo di maturazione. I prodotti di stagione sono più saporiti e nutrienti. Nella bottega cercano di accontentare le varie richieste dei clienti e quando possibile proporre alcune specialità. Come la Bella di Boskoop, una delle prime varietà di renette, spedita da un’azienda produttrice del Trentino che possiede diversi cultivar di mele antiche; il radicchio Crumolo invernale, originario del Veneto da mangiare crudo o scottato in padella con un po’ di guanciale secondo una ricetta tradizionale veneta; o la Rosa di Gorizia rara e difficile da ricevere. 

Nel frigo tra le tante proposte spiccano i salumi della Villani e il latte Nobile di Segni prodotto da mucche Frisone allevate allo stato brado. Mentre tra gli scaffali ci sono conserve, frutta secca, dolci, pasta, farine, diversi olii nazionali come il ligure di Frantoio Venturino, i pomodori biologici toscani della Mediterranea Belfiore e il tonno, tra cui il Tonno Rosso, di Iasa di Cetara.

L’arredamento, i prezzi scritti con il pennarello sopra dei foglietti di carta, la Signora Maria intenta a tagliare le verdure, riportano la mente indietro nel tempo quando entriamo in frutteria. A rendere ancora più piacevole l’esperienza ci sono Roberto e Rita che con la loro gentilezza assecondano le richieste dei clienti e li accompagno con competenza nella scelta del prodotto fresco e soprattutto di stagione. 

La frutteria Ansuini è una bottega storica, dove il passato e il presente si incontrano regalandoci una visione moderna di Roma che non dimentica gli usi e costumi che l’hanno resa bella.

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Il piccolo laboratorio artigianale Ascenzi offre ogni giorno pasta fresca e cordialità ai residenti del quartiere Appio Claudio-Cinecittà. Roberto, il proprietario, dopo anni passati a lavorare in fabbrica scommette tutto sulla sua passione per la cucina e apre nel 2001 la sua attività in Viale Tito Labieno, 32.

“Prima di aprire ci sono voluti due anni per progettare tutto e trovare il locale giusto. Una volta ristrutturato e comprato i macchinari dalla Pama Roma di San Cesareo, abbiamo fatto formazione presso un laboratorio di pasta all’uovo e poi con mia cognata Piera, andata in pensione a Dicembre 2021, siamo partiti con la produzione di pasta”

Nel 2012 entra in bottega il figlio Davide, dopo una breve esperienza al mercato di Via Catania dove vendeva la pasta prodotta dal padre. Roberto ha insegnato al figlio tutto sulla produzione di pasta e quando possibile ospita all’interno del suo laboratorio studenti per fare formazione. L’insegnamento di un mestiere è una forma di trasmissione della nostra cultura e scambio di energie positive tra persone. Difatti, diversi anni fa, è stato ospitato da un suo allievo per aiutarlo nell’apertura di un laboratorio di pasta all’uovo a Praga. Esperienza che ricorda con molto piacere.

“Le paste che vendiamo di più sono: cannelloni ripieni di carne, tortellini e lasagne. Gli unici ingredienti che utilizziamo sono acqua, semola di grano duro e uova. Mentre i ripieni sono fatti con verdura di stagione e carni fresche”

Nel bancone piccolo, ma ben rifornito, si possono trovare diverse proposte che variano dalla pasta lunga e corta, ai ravioli farciti, agli gnocchi di patate e ai quadrucci da minestra.  All’interno del negozio c’è anche una piccola dispensa che ospita sughi, creme, sottolio ed altre specialità. Una menzione particolare va al pomodoro biologico dell’azienda Mediterranea Belfiore, prodotto in Toscana, dal sapore dolce e dal profumo che ricorda quello fatto un tempo nelle case. 

“Il rapporto con il quartiere è buono, sono tutti gentili e disponibili. La bottega è un luogo di relazione; con le persone che vengono qui a prendere la nostra pasta scambiamo sempre qualche parola e consigli di cucina. Conosciamo bene i nostri clienti e quando ci incontriamo per strada ci salutiamo sempre con il sorriso”

La produzione di pasta è un mestiere antico fatto di pazienza e manualità, dove le tradizionali tecniche dei maestri pastai incontrano i moderni macchinari. L’odore dell’impasto, i gesti ripetuti nel tempo e il rumore della sfoglia stesa sulla tavola rievocano calde sensazioni passate.

Le botteghe come quella di Roberto, sono luoghi dove possiamo sentirci come a casa.

Pasta all’uovo Ascenzi è su instagram

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Il Ghiottone è la bottega alimentare di riferimento in zona Aurelio-Boccea. Il forte legame con la clientela di quartiere e la passione per il mestiere di norcino tramandata da Luigi al figlio Paolo sono i punti di forza di questa attività avviata nel 1991 in Via Boccea, 258.

“Quando abbiamo aperto, nel raggio di 500 metri eravamo 12 negozi di alimentari. Con i figli dei proprietari andavamo tutti insieme a Via Properzio a prendere lezioni di gastronomia”

Paolo racconta che il percorso che lo ha portato all’apertura della bottega prende origine da Norcia.Il padre Luigi, figlio di contadini, nel 1945 una volta finita la guerra, dall’Umbria partì per Roma all’età di 14 anni per imparare il mestiere di norcino. Iniziò a lavorare nella bottega Vertecchi a San Lorenzo, poi nel ’60 avviò un’attività in società con altre persone e infine due anni più tardi un’altra con i fratelli sulla Cassia. Nel ’67 insieme al cognato Romolo e il fratello Giancarlo aprì un negozio self service in Via di Boccea, 210 – angolo Via Urbano II.

L’arte della norcineria è una passione che si tramanda di generazione in generazione. Essere norcini vuol dire saper macellare i maiali, lavorarne le carni e venderle. L’apprendistato è lungo e bisogna sviluppare una grande abilità manuale.

“Sono cresciuto con la scuola dei vecchi norcini. Mio zio Romolo era una persona che non ti insegnava nulla. Diceva che dovevo imparare guardando e sul banco lavorava in modo che io l’osservassi”

Una volta conclusi gli studi superiori e un anno di militare, Paolo comincia il suo apprendistato come addetto al banco del pane e magazziniere. Dopo qualche anno di lavoro nella bottega, finalmente prende posto al reparto salumeria affiancando lo zio Romolo. Qui, impara definitivamente il mestiere che lo porta a progettare l’apertura di una nuova bottega.

L’idea è quella di offrire alla clientela dei prodotti artigianali che non siano presenti nella grande distribuzione che in quegli anni si stava sviluppando. Il padre asseconda e sostiene la sua decisione e il 17 Gennaio 1991 viene inaugurata la bottega Il Ghiottone.

“All’inizio siamo partiti con gli stessi prodotti che avevamo nel vecchio negozio, a quei tempi era quasi impossibile trattare direttamente con le aziende e il rappresentante era l’unico tramite”

La bottega ospita diversi produttori e varie specialità artigianali che Paolo ha conosciuto e selezionato durante questi anni. Molto interessante è il banco che è rifornito di formaggi nazionali e di piccole sorprese regionali. Tra essi un formaggio prodotto vicino ad Amatrice che, dopo 40 giorni di maturazione, viene portato a stagionare per 8 mesi all’interno di bunker a Bolzano. La mozzarella di bufala arriva ogni giorno da Caserta e Salerno per accontentare i diversi gusti della clientela.

Per i salumi e i prosciutti la preferenza è su prodotti provenienti da Norcia affiancati da altre proposte come la Culaccia di Rossi, salami e Golette della Salumeria dell’Abbazia e i prosciutti di Cinta Senese della Macelleria Falaschi. Per la pasta la scelta è su produttori che utilizzano solo grano nazionale come il Pastificio Mancini e per la pasta all’uovo Mauro Secondi.

Una scelta che si è rivelata vincente è quella della vendita online attraverso varie piattaforme che offrono il servizio di consegna a domicilio. Questo ha permesso a Paolo di veder crescere la sua clientela anche fuori dai confini del quartiere e la possibilità di ampliare l’offerta di prodotti.

“Tanti anni fa mi proposero di prendere in gestione un forno e rifiutai. Sono legato al mio mestiere e cerco di migliorarmi. C’è sempre da imparare e ancora oggi prendo spunto anche dai giovani rappresentanti che mi trasmettono qualcosa di nuovo su come lavorare ed esprimermi”

Le persone come Paolo sono il motivo per il quale le botteghe di quartiere riescono ancora a sopravvivere. Perdere le botteghe vuol dire rinunciare ad una parte della nostra cultura.

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